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變性的澱粉能吃嗎?

發布時間:2019-01-18

澱粉每個人都會吃,因為它是人體重要的能量來源之一,無論是米飯還是饅頭、包子、面條、土豆、玉米、紅薯,都含有澱粉。但是在食品工業,還會使用一種叫做“變性澱粉”的食品添加劑,它是通過各化學手段改變澱粉原有結構得到的。

歐盟食品安-全-局對食品中常用的十二個變性澱粉進行了再次評估,認為它們的安-全性沒有問題,可以繼續用作食品添加劑。

它們包括:羟丙基二澱粉磷酸酯、磷酸化二澱粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、氧化澱粉、乙酰化二澱粉磷酸酯、乙酰化二澱粉己二酸酯、二澱粉磷酸酯、澱粉磷酸單酯、羟丙基澱粉、乙酰氧化澱粉、酰化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉酯。

其中10種也可以在中國使用,除個别品種外,多數不限制使用量。
食品工業使用的變性澱粉主要來自谷物和土豆,經過化學結構的修飾,它們可以獲得比普通澱粉好的工藝特性。

比如它們可以耐受食品加工和儲存過程中的高溫、酸性、凍融和烹饪環境,這對于食品工業來說很重要,否則很多食品根本做不出來或者不耐放。變性澱粉可以在醬料、罐頭、酸奶等各食品中用作增稠劑、穩定劑、乳化劑、膨松劑等。有些人擔心,變性澱粉無法消化吸收,會帶來du性。

但是,研究證據顯示,變性澱粉中主要的結構--直鍊澱粉和支鍊澱粉,在結腸會被生物酶降解,然後被腸道菌群發酵。發酵的産物是短鍊脂肪酸,例如乙酸、丙酸、丁酸等,和正常澱粉的代-謝物一樣,可以被腸道吸收。盡管不同變性澱粉的生産工藝、化學結構有差異,但它們的化學特性和消化特性基本上是一樣的,因此也可以放在一起考慮。

在動物實驗中,按照每天每公斤體重30克的量也沒吃出問題,相當于成年人1天吃3斤多。而根據歐盟的估算,及限情況下,兒童和青少年的攝入量多達到每天每公斤體重1-3克。此外,人體研究的數據表明,成人1次吃60克也沒有問題。

總之,現有的科學證據表明,變性澱粉在食品中的應用并不會帶來短期du性、長期du性、生殖du性。

因此歐盟認為,變性澱粉可以接着用,而且不需限制其使用量。其實,變性澱粉的使用對消費者健康也有好-處。比如可以用變性澱粉模拟潤滑的口感,減少食品中的脂肪含量。

當然,消費者希望食品中減少人造食品添加劑,因此未來還需要科學家們繼續努力,研發好的澱粉制品。

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