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如何鑒别食用澱粉質量的優劣

發布時間:2018-12-24

食用澱粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒别其質量的好壞.
看:好的澱粉, 白而有光澤, 無雜質;質次澱粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質.
聞:除原料的氣味外, 不應有其他異味.
撚:這是檢驗澱粉幹濕度的方法. 用手指撚一小撮澱粉, 如容易松散, 且指感潤滑, 說明澱粉是幹燥的;如容易結塊, 有粘膩感, 說明濕度大. 

澱粉存在于植物、蔬菜的塊根和幹果中。當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。這些澱粉各有特征。

1、菱角澱粉:好的菱角,含澱粉(50~60)。在國産澱粉中,菱角澱粉品質好,它的品質特征是:顔色白,有光澤,質呈粉末狀,細膩光滑,黏性大,但吸水性較差。
2、馬鈴薯澱粉:其品質特征是粉色白,有光澤,黏性較大,吸水性較差。質量與菱角澱粉相近。
3、綠豆澱粉:市場上稱為豆粉,質量與菱角澱粉相近。多用于生産澱粉制品,如涼粉、粉皮、粉絲等。
4、豌豆澱粉:市場上又稱為豆粉,質量與綠豆粉相近。
5、甘薯澱粉:又名芋澱粉、紅薯澱粉。其品質特征是色澤灰暗,質地粗糙,黏性差。但脹性較強,也是生産粉絲等制品的原料。
6、小麥澱粉:是用小麥粉生産面筋後的副産品,多為濕澱粉,質量次于菱角澱粉,在烹調中使用多。

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