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變性澱粉在食品應用中起了哪些作用(2)

發布時間:2019-01-18

變性澱粉在食品應用中載體作用
在食品工業,變性澱粉作為載體作用主要可分為三種:微膠囊化壁材成膜作用,環狀糊精包接絡合作用和微孔澱粉吸附作用。食品配料工藝為仿止活性物質遭受破壞或揮發損失、掩蔽芯材異味、改變芯材物化性質等,常采用微膠囊技能。

如環狀糊精分子具有獨-特環狀空間結構,能與有-機分子形成穩定包合絡合物,故使用環狀糊精,能穩定産品成分,減少氧化、還原、熱分解和揮發,掩蓋物質苦味和異味,改-善食品風味,脫除膽固醇,仿止吸濕和潮解,變液體食品呈固體。如脫除蛋制品及奶制品中膽固醇,魚、肉等蛋白制品脫腥,制備粉末香辣調味料、粉末果汁、粉末紅茶,硬糖、餅幹等仿止香料散失等。微孔澱粉是一種新型酶變性澱粉。系将天然澱粉經酶水解後,形成一種蜂窩狀多孔性澱粉載體。由于其表面具有很多伸向澱粉中-心小孔,因而具有良好吸附性能,其對功能性物質吸附量可達到原澱粉2.5-4.3背,交聯後微孔澱粉其吸附量可達到原澱粉3.0-7.5背,可用作功能性物質吸附載體。

變性澱粉在食品應用中代替脂肪
澱粉經酸解、酶解、氧化、糊精化、交聯法等變性後,再經調配等一系列物理方法處理,可獲得油狀、軟滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米澱粉經酸處理後幹燥至含水量7%,所得白色粉末狀變性澱粉可用作脂肪替-代-品,熱量為脂肪熱量1/9。

變性澱粉類脂肪替-代-品可用于色拉調味料、人造奶油、夾心醬、塗抹制品、香腸肉餡、冷凍甜品等食品,但不太适于低水分食品,如曲奇餅幹等。人們一方面懷有對肥胖和其它與脂肪攝入過量有關的恐懼;另一方面又對油脂美妙滋味難割舍。微孔澱粉經粉碎後,能作為脂肪替代物以減少食品中熱量,成為其應用又一重要方面。Whistler對微孔澱粉進行處理,如用雙功能團試劑如三偏磷酸鈉、二羧酸衍生物進行交聯、或吸附甲基纖維素、聚乙烯乙-醚等表面活性劑,或酯化、醚化等化學鍵共價聯接以改變其流變學性質和感官性質,然後粉碎形成0.1-1μm小粒,可在食品中部分或替代其中脂肪以減少熱量攝入。

變性澱粉在食品應用中其它作用
通過變性處理增加澱粉糊透明度,可使食品具有良好透明度或誘-人光澤,改-善食品外觀。變性澱粉可改-善食品加工性能,如澱粉磷酸雙酯代替黃原膠用于罐頭食品,可使罐頭食品在加熱初期保持流動性,利用傳熱,增加産品質量。

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